L a récolte de la Truffe de Bourgogne est appelée «cavage». Cette activité débute le 15 septembre et s'achève en janvier. Le cavage nécessite un sens aigu de l'observation ainsi qu'une grande patience. Je recherche mes truffes essentiellement en milieu naturel (dans des truffières dites «sauvages»). Je possède également quelques plantations d'arbres dit «truffiers» (c'est à dire que leurs racines ont été volontairement contaminées par des spores de truffes).
Bon à savoir : les récoltes non issues de plantations artificielles sont règlementées par arrêté préfectoral.
Voici une truffière naturelle, représentative par l'absence de végétation dense au sol («brulé»).
Cette jeune plantation d'arbres truffiers commencera à produire des truffes d'ici 5 à 6 ans.
Il existe de nombreux moyens de recherche de la truffe, comme par exemple la recherche à la mouche, au coléoptère, au porc... Celle que j'ai choisie est la plus efficace : le chien. En effet, celui-ci ne récolte que des truffes mûres. J'ai entraîné mes chiennes de telle sorte qu'elles soient capables de travailler sans laisse sur de grands espaces et de se faufiler dans les buissons tout en parcourant des dizaines de kilomètres dans la journée sans se fatiguer.
Dans la forêt les amateurs de truffes sont nombreux. Nos concurrents les plus redoutables dans la chasse aux champignons noirs sont certainement les sangliers. Et même s'il n'est jamais rassurant de les croiser (surtout en compagnie), cela n'est pas rare.
Une fois en forêt, le chien effectue une recherche le nez au vent pour repérer la direction vers laquelle il doit aller, puis il quête le nez au sol afin de poser sa truffe sur la truffe et mettre un coup de patte pour me signaler l'emplacement précis du champignon. J'extrais le champignon du sol à l'aide d'un couteau, puis ma chienne attend sa récompense, ses flatteries, ses caresses... sans quoi il est difficile de la faire repartir.
L'extraction du champignon est une opération délicate : il faut bien le repérer et juger de sa taille pour éviter de l'abimer.
La patience du chien pendant l'opération de cavage est un élément essentiel pour réussir une bonne récolte.
La qualité de la truffe peut être appréciée dès qu'elle est ramassée : une "bonne" truffe doit être ferme au toucher et bien parfumée. Avant de vendre mes truffes je les nettoie avec une brosse appropriée, puis les trie. Le canifage consiste à enlever, avec un couteau, un fragment du péridium pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d'écarter les sujets véreux ou de mauvaise qualité.
L'encoche qui a été faite dans cette truffe nous montre qu'il sagit d'une bonne truffe.
Les truffes sont ensuite classées en catégories selon des critères de taille, de poids et d'aspect. Ainsi, les truffes vendues en première catégorie seront les plus belles et les plus grosses, bien mûres1 et parfumées. Les truffes peuvent également être vendues en tout venant, c'est-à-dire mélangeant beaux morceaux et truffes entières, mais toujours propres et de bonne qualité. Les petits morceaux et petites truffes sont vendus en brisure.
Un beau plateau d'une récolte de truffes nettoyées et prêtes à être dégustées.
1. Il faut savoir que toutes les truffes que je trouve à l'aide de mes chiennes sont des truffes mûres, celles-ci ne marquant pas les truffes immatures.
2013